Những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể sống của chúng ta là các chất có khả năng sản sinh năng lượng bao gồm protein, gluxit , lipit và các chất không sinh năng lượng bao gồm các vitamin , các chất khoáng và nước.
Ðặc điểm của một thân thể sống là quá trình trao đổi vật chất thường xuyên diễn ra với môi trường bên ngoài. Thân thể lấy oxy , nước và thức ăn từ môi trường. Khẩu phần của con người là sự kết hợp các thành phần có hàm lượng các chất dinh dưỡng trong thực phẩm và nước một cách cân đối và phù hợp với nhu cầu của cơ thể.
Protein
Protein là dưỡng chất dinh dưỡng vô cùng cần thiết đối với chúng ta, chúng hiện diện trong thành phần của nhân và chất nguyên sinh của các tế bào. Quá trình sống là sự thoái hóa và sản sinh ra các tế bào mới dưới sự hỗ trợ của protein. Do vậy , hàng ngày cần ăn vào một lượng dưỡng chất protein sao cho đủ đáp ứng nhu cầu của cơ thể.
Vai trò dinh dưỡng của protein
Chúng ta có thể tóm tắt một vài nét quan trọng về chất dinh dưỡng protein như sau:
– Protein là nhân tố tạo hình chính , tham gia vào quá trình hình thành các cơ bắp , bạch huyết , máu , hocmôn , kháng thể , men , các tuyến ngoại tiết và nội tiết. Thân thể của một người bình thường thì chỉ có mật và nước giải không chứa protein. Do vai trò này , protein có liên quan đến mọi công năng sống còn của thân thể ( tuần hoàn , sinh dục , hô hấp, tiêu hóa , giúp điều tiết các hoạt động của thần kinh trong não bộ).
– Protein cần thiết cho việc chuyển hóa thường nhật các chất dinh dưỡng khác , đặc biệt là các vitamin và chất khoáng. Khi thiếu protein , nhiều vitamin không phát huy trọn vẹn công năng của chúng mặc dù không thiếu về số lượng.
– Protein còn là nguồn năng lượng cho thân thể , thường cung cấp 10%-15% năng lượng của cơ thể cần hằng ngày , 1g protein đốt cháy trong thân thể cho 4 Kcal , nhưng về mặt nhiệm vụ của protein thì không có chất dinh dưỡng nào có khả năng thay thế protein.
– Protein kích thích sự thèm ăn và vì thế nó giữ vai trò chính hấp thụ các chế độ ăn khác nhau. Thiếu protein gây ra các rối loạn vô cùng nguy hiểm trong thân thể như ngừng lớn hoặc chậm phát triển , rối loạn hoạt động nhiều tuyến nội tiết ( tuyến giáp trạng , sinh dục ) , mỡ hóa gan , thay đổi thành phần của các hoạt chất có trong máu , giảm khả năng miễn nhiễm sinh học của thân thể và tăng tính thụ cảm của thân thể với các bệnh nhiễm khuẩn.
Giá trị dinh dưỡng của protein
Các protein cấu thành từ các axit amin và kết hợp cùng với các axit amin chúng ta ăn uống hằng ngày vào để tổng hợp ra protein của tế bào và các tổ chức khác của cơ thể. Thành phần axit amin của thân thể người không thay đổi và thân thể chỉ hấp thụ một lượng các axit amin cố định hằng ngày vào mục đích xây dựng và tái hiện tổ chức các cơ quan kết cấu của cơ thể.
Để đáp ứng nhu cầu protein của thân thể thì chúng ta cần kết hợp các loại protein thức ăn để kết hợp với các thành phần của axit amin một cách cân đối nhất. Có 8 axit amin thân thể không thể tổ hợp được hoặc chỉ tổng hợp một lượng rất ít. Đó là Lizin , phenynalaninin , tryptophan , lơ xin , va lin , izolơxin , treo nin , metionin. Đây chính là những axit amin không thể thay thế và vô cùng cần thiết với cơ thể người.

Các loại protein có nguồn gốc từ động vật như thịt , trứng , cá , sữa đáng được coi trọng do có hàm lượng dinh dưỡng cao , còn các loại protein cây cỏ tuy có hàm lượng dinh dưỡng thấp hơn nhưng những hoạt chất của nó vẫn rất quan trọng với cơ thể. Biết kết hợp các nguồn protein thức ăn hợp lý sẽ tạo nên giá trị dinh dưỡng cao của khẩu phần. Nếu gạo , ngô , mì nghèo lizin còn đậu nành , lạc , vừng hàm lượng lyzin cao , khi kết hợp gạo hoặc mì hoặc ngô với đậu nành , vừng , lạc sẽ tạo nên protein khẩu phần đáng được coi trọng dinh dưỡng cao hơn các protein đơn lẻ .